Gli articoli sulla cucina medievale hanno suscitato un genuino interesse per VO e … un'ampia varietà di proposte. Uno è più interessante dell'altro. Racconta della cucina di TUTTE le civiltà antiche … Racconta della cucina dell'antica Russia … Vichinghi … Racconta dell'etichetta e dei costumi della tavola, parla di … In una parola, per soddisfare tutto questo, lo farò devono abbandonare i temi di carri armati, fucili, armature, bronzo, samurai e "piuma avvelenata" E fare solo cosa leggere e scrivere su chi, cosa e come ha mangiato e cucinato. Tema per anni e una solida monografia con immagini. E, a proposito, ci sono poche "immagini". Ci sono piatti nei musei, ma pochissime raffigurazioni di come venivano usati. Quindi sarà molto difficile soddisfare tutti questi desideri. Posso dire in anticipo che è possibile. Siccome tra i miei colleghi c'è O. V. Milayeva, specialista nell'Antico Egitto, ci verrà fornito il "cibo degli egiziani". Lo stesso vale per il Giappone: nessun problema. La Cina è in dubbio. Vichinghi… qui io, almeno, so dove trovare informazioni. Alcuni popoli della Russia … Ci sono informazioni! Ma rispetto a tutto il resto, ahimè e ah. Tuttavia, spulciando l'archivio, ho trovato una stampa che era arrivata una volta da David Nicolas dall'Inghilterra. Ho letto, tradotto e questo è ciò che ho ottenuto basandomi sugli scritti di ricercatori inglesi su questo interessante argomento.
Raccolta del pepe. Frammento di miniatura medievale.
Per cominciare, il Medioevo, come credono, durò dal V al XV secolo. Ed è in questo periodo che si gettano le basi della moderna cucina europea. Quanto alle caratteristiche nutrizionali dell'epoca, furono i cereali a rimanere la più importante fonte di energia nell'alto medioevo, poiché il riso apparve tardivamente, e le patate non entrarono nel sistema alimentare in Europa fino al 1536, con un data del suo uso diffuso. Quindi mangiavano molto pane, circa un chilogrammo al giorno! Orzo, avena e segale erano il "grano dei poveri". Il grano era "il chicco di chi combatte e di chi prega". I cereali venivano consumati come pane, polenta e pasta (quest'ultima sotto forma di tagliatelle!) da tutti i membri della società. Fagioli e verdure erano aggiunte importanti alla dieta dei cereali di ordine inferiore.
La carne era più costosa e quindi più prestigiosa. Allo stesso tempo, la carne ottenuta dalla caccia era onnipresente solo sulle tavole della nobiltà. La violazione delle regole della caccia nella stessa Inghilterra fu punita molto severamente. Ad esempio, se un villano cacciava nella terra del signore con un falco, allora tanta carne quanto pesava il falco veniva tagliata dal suo petto e poi data da mangiare a questo falco di fronte al villano! Non c'è da stupirsi che fosse in Inghilterra che le ballate su Robin Hood fossero tenute in così alta considerazione. A quel tempo sparare al gioco reale era un crimine terribile e l'apice della libertà di pensiero!
Le carni più comuni erano maiale, pollo e altro pollame; la carne bovina, che richiedeva un grosso investimento in terreni, era molto meno diffusa. Il merluzzo e l'aringa erano l'alimento base dei popoli del nord; in forma essiccata, affumicata o salata, venivano consegnati nell'entroterra, ma si consumavano anche altri pesci di mare e d'acqua dolce. Tuttavia, fu solo nel 1385 che l'olandese Willem Jacob Beikelzon inventò un metodo per salare le aringhe con le spezie, che ne migliorò il gusto e ne aumentò la durata. Prima di ciò, il pesce veniva semplicemente cosparso di sale e basta. Ora l'aringa ha colpito anche le tavole della nobiltà, e il suo consumo è aumentato vertiginosamente.
È interessante notare che durante la Guerra dei Cent'anni, il 12 febbraio 1429, ebbe luogo anche la cosiddetta "Battaglia delle aringhe" (Battaglia di Rouvray), un po' a nord della città di Orleans. Poi i francesi tentarono di sequestrare il convoglio britannico di circa 300 carri, carichi principalmente di barili di aringhe. Gli inglesi costruirono una fortificazione di carri e barili, e una tale difesa "a base di aringhe" li portò al successo.
Oltre al pesce, mangiavano crostacei: ostriche e lumache d'uva, oltre a gamberi. Nel 1485, ad esempio, in Germania fu pubblicato un libro di cucina che dava cinque modi per preparare deliziosi piatti da loro.
Il trasporto lento e i metodi primitivi di conservazione degli alimenti (basati sull'essiccazione, la salatura, la stagionatura e l'affumicatura) hanno reso molti prodotti alimentari molto costosi da commerciare. Per questo motivo la cucina della nobiltà era più soggetta alle influenze straniere rispetto a quella povera; perché dipendeva da spezie esotiche e importazioni costose. Poiché ogni livello successivo della piramide sociale imitava tutto quanto sopra in volumi variabili, le innovazioni del commercio internazionale e delle guerre del XII secolo continuarono a diffondersi gradualmente nella società attraverso l'alta borghesia delle città medievali. Oltre all'inaccessibilità economica di lussi come le spezie, c'erano anche decreti che vietavano il consumo di determinati alimenti tra determinate classi sociali e leggi sul lusso che limitavano il consumo tra i nuovi ricchi. Le norme sociali imponevano anche che il cibo della classe operaia fosse meno sofisticato perché si riteneva che ci fosse una naturale somiglianza tra lavoro e cibo; il lavoro manuale richiede cibo più grossolano e meno costoso che, diciamo, pregare il Signore o esercitarsi con la spada! Tuttavia, ricci, scoiattoli e ghiri non esitarono a servire sulle tavole dei castelli cavallereschi.
Ciò che differenziava il cibo della nobiltà e dei poveri in primo luogo era l'uso delle spezie! Chiodi di garofano, cannella, pepe, zafferano, cumino, timo: tutto questo veniva aggiunto a qualsiasi piatto e più è, meglio è. Al vino e all'aceto venivano aggiunte delle spezie, principalmente pepe nero, zafferano e zenzero. Essi, insieme all'uso diffuso di zucchero o miele, producevano molti piatti dal sapore agrodolce. Le mandorle erano molto apprezzate come addensanti in zuppe, stufati e salse, soprattutto sotto forma di latte di mandorla. Un piatto molto in voga nel Medioevo era… il latte con la pancetta! Il latte veniva fatto bollire insieme a fette di strutto, zafferano e uova sbattute fino a far rapprendere il composto. I liquidi sono stati lasciati scolare durante la notte, dopo di che il "latte" è stato tagliato a pezzi grossi e saltato in padella con chiodi di garofano o pinoli!
La gelatina era fatta con vino rosso. Toglievano dalla testa e dalle cosce un brodo di carne forte, lo difendevano fino a renderlo trasparente, poi lo mescolavano con vino rosso o liquore, versavano il tutto negli stampini e lo mettevano fuori al freddo. Gli stampini erano multi staccabili, quindi in altre parti si faceva "ripieno bianco" con latte e "giallo" con zafferano. Quindi venivano messe insieme parti separate di questo tipo di "carne in gelatina" e veniva servito in tavola un piatto fatto di spicchi o addirittura a forma di scacchiera!
La stessa miniatura del libro "Le avventure di Marco Polo". (Biblioteca nazionale di Francia)
Fin dall'antichità, anche la cucina delle culture del bacino del Mediterraneo si è basata sui cereali, in particolare sui vari tipi di grano. Il porridge, e poi il pane, divennero i principali prodotti alimentari per la maggior parte della popolazione. Dall'VIII all'XI secolo la proporzione dei vari cereali nella dieta del Mediterraneo aumentò da 1/3 a 3/4. La dipendenza dal grano rimase significativa per tutto il medioevo e si diffuse verso nord con l'avvento del cristianesimo. Tuttavia, nei climi più freddi, di solito era fuori portata per la maggior parte della popolazione, fatta eccezione per le classi superiori. Il pane svolgeva un ruolo importante nei riti religiosi come l'Eucaristia, e non sorprende che godesse di alto prestigio tra gli altri cibi. Solo l'olio (d'oliva) e il vino avevano un valore comparabile, ma entrambi questi prodotti rimasero completamente esclusivi al di fuori delle regioni più calde dell'uva e dell'olivo. Il ruolo simbolico del pane come fonte di nutrimento e come sostanza divina è ben illustrato nella predica di sant'Agostino: "Nel forno dello Spirito Santo fosti cotto nel vero pane di Dio".
Macellazione di pecore e commercio di carne. "Storia di salute". Alta Italia intorno al 1390 (Biblioteca Nazionale di Vienna)
La Chiesa Cattolica Romana, Ortodossa Orientale ei loro calendari hanno avuto una grande influenza sulle abitudini alimentari; il consumo di carne è stato vietato per un intero terzo dell'anno per la maggior parte dei cristiani. Tutti i prodotti animali, comprese le uova e i latticini (ma non il pesce), erano generalmente vietati durante la Quaresima. Inoltre, era consuetudine digiunare prima di accettare l'Eucaristia. Questi digiuni a volte duravano un giorno intero e richiedevano una completa astinenza.
Sia la Chiesa orientale che quella occidentale prescrivevano che sulla tavola quaresimale non fossero ammessi carne e prodotti animali come latte, formaggio, burro e uova, ma solo pesce. L'obiettivo non era quello di ritrarre certi cibi come impuri, ma piuttosto di insegnare alle persone una lezione di autocontrollo attraverso l'astinenza. Nelle giornate particolarmente dure, anche il numero dei pasti giornalieri veniva ridotto a uno. Anche se la maggior parte delle persone rispettava queste restrizioni e di solito si pentiva quando le violava, c'erano anche numerosi modi per aggirarle, cioè c'era un conflitto costante di ideali e pratiche.
Tale è la natura dell'uomo: costruire la gabbia di regole più complessa in cui puoi intrappolarti, e poi, con la stessa ingegnosità, dirigere il tuo cervello a scavalcare tutte queste regole. Il digiuno era una tale trappola; il gioco della mente era trovare delle scappatoie.
È interessante notare che nel Medioevo si credeva che le code di castoro fossero della stessa natura del pesce, quindi potevano essere mangiate nei giorni di digiuno. Cioè, la definizione di "pesce" è stata spesso estesa sia agli animali marini che a quelli semi-acquatici. La scelta degli ingredienti poteva essere limitata, ma ciò non significava che ci fosse meno cibo sui tavoli. Non vi erano inoltre restrizioni al consumo (moderato) di dolci. Le feste dei giorni di digiuno erano un'ottima occasione per la fabbricazione di prodotti illusori che imitavano la carne, il formaggio e le uova in modi diversi e talvolta ingegnosi; il pesce potrebbe essere modellato per assomigliare alla carne di cervo e le uova finte potrebbero essere fatte riempiendo i gusci d'uovo vuoti con pesce e latte di mandorle e cuocendoli sul carbone. Tuttavia, la Chiesa bizantina non incoraggiava alcuna raffinatezza culinaria del cibo per il clero e sosteneva la "natura". Ma le loro controparti occidentali erano molto più indulgenti con le debolezze umane. Una commovente unanimità è stata osservata anche nel giudizio sulla severità del digiuno per i laici - "perché questo porta all'umiltà". In ogni caso, durante la Quaresima, re, scolari, popolani e nobili si lamentavano tutti di essere stati privati della carne durante le lunghe e difficili settimane di solenne contemplazione dei loro peccati. In quel momento, anche i cani erano affamati, delusi dalle "croste dure di pane e un solo pesce".
Ora diamo un'occhiata a queste miniature appositamente preparate per i nostri amanti dei gatti. Sebbene il Medioevo non fosse il periodo più comodo per la tribù dei gatti, come notato nel primissimo materiale, i gatti erano apprezzati per il fatto che catturano i topi e quindi proteggono i fienili. Pertanto, sono stati spesso raffigurati anche nei libri di cucina, indicando che nessuna cucina può fare a meno di un gatto. Libro d'Ore di Carlotta di Savayskaya, ca. 1420-1425. (Biblioteca e Museo P. Morgana, New York)
Dal XIII secolo in Europa si osserva un'interpretazione, per così dire, più libera del concetto di "digiuno". La cosa principale è non mangiare carne nei giorni di digiuno. Ma è stato immediatamente sostituito dal pesce. Il latte di mandorle ha sostituito il latte animale; le uova artificiali a base di latte di mandorla, aromatizzate e colorate con spezie, hanno sostituito quelle naturali. Eccezioni al digiuno venivano spesso fatte per gruppi molto ampi della popolazione. Tommaso d'Aquino (1225-1274 circa) riteneva che il permesso dal fardello del digiuno dovesse essere concesso a bambini, anziani, pellegrini, operai e mendicanti, ma non ai poveri se hanno qualche tipo di riparo e hanno la possibilità di non opera. Ci sono molte storie di ordini monastici che hanno violato le restrizioni al digiuno attraverso interpretazioni intelligenti della Bibbia. Poiché i malati erano esentati dal digiuno, spesso molti monaci si dichiaravano malati e ricevevano brodo di pollo nutriente. Inoltre, per le donne malate e incinte, veniva aggiunta farina di grano o patate. La zuppa di radice di pollo grassa era considerata un piatto eccellente per i pazienti con il raffreddore. Quindi a volte un monaco doveva solo tossire forte per ottenerlo!
La società medievale era altamente stratificata. Inoltre, il potere politico si manifestava non solo nella forza della legge, ma anche attraverso la dimostrazione della ricchezza. I nobili dovevano cenare su tovaglie fresche, dare con ogni mezzo "piatti" di pane ai poveri, e assicurarsi di mangiare cibi aromatizzati con spezie esotiche. Di conseguenza, le buone maniere a un tale tavolo dovevano essere appropriate. Gli operai potevano cavarsela con pane d'orzo grossolano, carne di maiale salata e fagioli e non dovevano attenersi a nessuna etichetta. Anche le raccomandazioni dietetiche erano diverse: la dieta delle classi alte si basava sulla loro raffinata costituzione fisica, mentre per gli uomini rudi era completamente diversa. L'apparato digerente del signore era considerato più raffinato di quello dei suoi subordinati del villaggio e richiedeva, di conseguenza, cibo più raffinato.
Ma questo è un quadro particolarmente toccante, apparentemente tratto dal vero da un artista o da un buon conoscitore di gatti. Libro d'Ore di Carlotta di Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Uno dei problemi della cucina medievale era la mancanza di molti tipi di materie prime alimentari ben note lì. Ad esempio, in Europa per molto tempo non c'era riso o "miglio saraceno". Il riso iniziò ad essere piantato in Sicilia ea Valencia solo dopo l'epidemia di peste, quando il costo del lavoro aumentò. Allo stesso tempo, il riso coltivato in Italia e Spagna era tondo, a grana media e non richiedeva molta acqua, anche se dava buone rese. È chiaro che all'inizio si trattava di un prodotto raro e pregiato utilizzato per realizzare dolci e dolci.
Avendo molti vigneti, gli europei tuttavia non sapevano come fare l'uva passa dall'uva, che ricevevano dall'Oriente e chiamavano "uva di Damasco". Le prugne erano conosciute, ma non sapevano nemmeno ricavarne le prugne e chiamarono questo prodotto costoso ed d'esportazione "prugne di Damasco", cioè il suo nome conteneva un'indicazione diretta del luogo da cui proveniva.
