Naturalmente, le capacità della tavola medievale dipendevano direttamente dall'agricoltura: coltivazione di piante e allevamento di animali. Cioè, è difficile mangiare storioni dove non c'è Volga e, di conseguenza, il vino d'uva è costantemente lì, dove l'uva non cresce. Non per niente Klyuchevsky ha detto che siamo tutti usciti dal campo di segale, e i cinesi dicono che "se sei pigro, allora questo è grano". Questo determina non solo l'economia, ma anche la cultura di questo o quel popolo, e quindi da essa nasce la mentalità della nazione.
Il barbecue nel Medioevo era già noto, a giudicare dalle immagini sul "ricamo bayesiano". Non sappiamo se la carne fosse marinata prima della cottura, ma si faceva esattamente sugli spiedi e sulla brace. Ma i cavalieri lo mangiavano sui propri scudi, mettendoli su capre speciali!
Così, all'inizio del Medioevo, fu l'allevamento di pecore che divenne quasi l'occupazione principale dei contadini in molti paesi. Erano senza pretese, facili da pascolare e inoltre fornivano carne, latte e lana. A proposito, era per la lana che erano apprezzati. La carne delle pecore di quel tempo era dura. Il fatto è che le mandrie di pecore venivano guidate su lunghe distanze, le pecore subivano un grande sforzo fisico, che non migliorava affatto la qualità della loro carne.
"Il Magnifico Libro d'Ore del Duca di Berry", altrimenti il "Lussuoso Libro d'Ore del Duca di Berry", inizi del XV secolo. Conservato nella collezione medievale dei Chiostri, Metropolitan Museum of Art, New York. In questa miniatura, il Duca di Berry si sta godendo una festa.
Ma già nel XV secolo, a giudicare dalle ricette dei libri di cucina inglesi, gli chef sapevano già come trasformare la carne praticamente inadatta al cibo in un prodotto completamente commestibile. Hanno macinato l'agnello fritto in carne macinata, mescolato con tuorlo d'uovo, midollo osseo e spezie. Il risultato era una massa, da cui gli inglesi facevano polpette di agnello, e il petto di agnello veniva stufato in un calderone con l'aggiunta di birra, condito con maggiorana e cannella. Al giorno d'oggi, è abbastanza semplice controllare quanto sia gustoso: prendere e stufare l'agnello nella birra scura, aggiungendo tutte le spezie specificate. È interessante notare che la birra stessa è nota fin dall'VIII secolo.
La stessa immagine, ma più grande (frammento). I cani Greyhound stanno correndo intorno al tavolo. Un fornaio con un coltello taglia le carcasse di alcuni animali… È possibile che si tratti di ghiri fritti nel miele. Per i conigli, che sono molto piccoli!
Bene, il ripieno stesso era noto anche in Europa da molto tempo. Quindi, una delle prime menzioni del pate è una leggenda su come gli abitanti della città di Chartres nutrissero i soldati di Attila con un enorme paté, cercando così di placarli. I conquistatori consumarono il paté al massimo e, in segno di gratitudine per il trattamento, decisero di non rovinare la città.
Le persone hanno imparato molto rapidamente a fare le cotolette e le stesse polpette di carne macinata, ma nell'Europa orientale hanno iniziato a fare zrazy o "cotolette ripiene" di carne macinata. I polacchi, riferendosi a fonti scritte del XIV secolo, sostengono che anche allora gli zrazi erano conosciuti in Polonia. Tuttavia, questo non è un piatto locale: si ritiene che molti piatti della cucina italiana siano stati portati in Polonia dalla moglie del re polacco Sigismondo I, la principessa di Milano, la regina di Polonia e la granduchessa di Lituania nel 1518- 1556. Bona Sforza. Cioè, era già un'era leggermente diversa …
Festa di Carlo V a Sage. I piatti della cucina venivano portati sotto le coperte in modo che non avessero il tempo di raffreddarsi, poiché le cucine dei castelli e dei palazzi erano sistemate lontano dalle camere del padrone.
Ebbene, avendo a portata di mano carne macinata e intestini, non è stato affatto difficile imparare a fare le salsicce. Tuttavia, nel Medioevo non si scoprì nulla di nuovo. La salsiccia, come prodotto alimentare, è nota da tempo immemorabile e si possono trovare riferimenti ad essa nelle fonti non solo dell'antica Grecia e di Roma, ma anche di Babilonia e dell'antica Cina. Ma va notato che nell'Europa medievale la salsiccia era un prodotto molto raro e molto costoso, poiché richiedeva molto lavoro e abilità per cucinare.
Arrosto allo spiedo. "Decameron", 1432. Sotto lo spiedo c'è un vassoio per sgocciolare il grasso. Ricordate ancora l'immortale Dumas: "Gusini shir, buonissimo con la marmellata!" Brrr…
Non c'era abbastanza carne per la salsiccia e le materie prime vegetali, ad esempio i piselli bolliti, venivano spesso aggiunte alle salsicce. A Milano nel XVI secolo, la parola "cervelat", ad esempio, significava solo "salsiccia con carne", che ne sottolineava la dignità. La più antica ricetta del cervelat risale allo stesso secolo. Questa salsiccia era fatta di carne di maiale con l'aggiunta di strutto e formaggio, e la carne macinata era opportunamente condita con condimenti: zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. È interessante notare che a quel tempo il cervelat non veniva affumicato, ma scottato con acqua bollente.
Marzo. Aratura sui buoi. Frammento del "Magnifico Libro d'Ore del Duca di Berry".
Tuttavia, i principali oggetti sulle tavole dei castelli cavallereschi erano "piatti della carne". Beh, diciamo, un intero cinghiale arrosto o la sua testa. La testa di cinghiale era generalmente considerata non tanto nemmeno un piatto, quanto… un ornamento della tavola festosa dei potenti del mondo di quel tempo. Era sempre servito alle cene reali e… ricorda come Porthos, divenuto Barone, combatté come la testa di un cinghiale, cenando alla stessa tavola con il re Luigi XIV (la terza parte del romanzo di A. Dumas sui tre moschettieri "Viscount di Bragelon"). Una testa di cinghiale ben cotta è gustosa, e … ha permesso di raccontare (come l'intero cinghiale stesso arrostito allo spiedo!) diciamo, posso permettermelo!), e quale dei cacciatori si è mostrato come.
Ma il manzo era duro, come l'agnello, ed era il cibo della gente comune, poiché le mucche venivano macellate in età avanzata. Ma lo stufato di coda di bue era approvato nell'Europa medievale. La sua ricetta è stata portata nelle isole britanniche dai fuggitivi protestanti francesi. È vero, gli inglesi li usavano per il cibo prima. Il fatto è che quando vengono cotti si ottiene un brodo forte, ma non grasso, che gli allora medici consideravano una medicina. Ma i francesi hanno contribuito a questa ricetta: hanno aggiunto al brodo carote, porri e un bel po' di erbe aromatiche.
Febbraio. Tenere le pecore in inverno. Frammento del "Magnifico Libro d'Ore del Duca di Berry".
Ma nei polli, la gente del Medioevo capiva molto più dei nostri. Per noi ci sono polli del villaggio e degli allevamenti di pollame. Alcuni sono più gialli, altri "più blu". Ci sono indock, tacchini e oche… Ma in Francia nel Medioevo c'erano quattro tipi di carne di pollo: pollo, pollo, pollame e cappone. E il gusto era diverso per tutti loro e, cosa più importante, erano tutti cucinati in modo diverso! I polli erano fritti e bolliti. Il brodo veniva cotto dal pollo e stufato tagliandolo a pezzi. Il pollame veniva fritto intero o a metà. Ma il cappone, cioè il gallo, veniva cucinato intero, come piatto cerimoniale. Tuttavia, se pensi che il cappone sia solo "un tale gallo" e che siano stati i francesi a chiamarlo così, allora in realtà non è affatto così.
Innanzitutto il cappone è un gallo castrato, e si è sottoposto a questa operazione in tenera età. In realtà, l'origine del nome deriva dal latino caponus, cioè "lucido". Per controllare la qualità dell'asportazione dei testicoli, veniva asportata anche la capasanta: e se ricresceva, ciò significava che l'operazione fallì, e questo cappone doveva essere isolato dai suoi simili, in modo che non li provocasse al comportamento del gallo che non è caratteristico di loro. Quindi i futuri capponi dovevano pascolare allo stato brado per nove mesi. E non solo "gratis". Quello che serviva era un prato con erba rigogliosa, un ruscello e boschi: tutto questo era assolutamente necessario a garanzia della necessaria quantità di movimento e di un'alimentazione adeguata, senza la quale non si poteva ottenere il gusto desiderato dal cappone.
Il cappone trascorse l'ultimo mese della sua vita in una gabbia angusta, dove veniva nutrito solo con una miscela di mais e farina di frumento, che veniva inzuppata nel latte fresco. Di conseguenza, a Natale pesava almeno quattro chilogrammi (non peggio di qualsiasi tacchino!) E veniva servito fritto in tavola.
Dicembre. Adescamento di cinghiale. Frammento del "Magnifico Libro d'Ore del Duca di Berry".
Pula sono anche polli da carne alimentati in modo speciale. I più famosi erano i polli di Bresse provenienti dalla città di Bress, nella Francia occidentale. Si ritiene che questa razza abbia circa 5.000 anni. Sebbene per la prima volta "l'uccello di Bresse" sia menzionato negli annali del 1591, quando i Burgundi aiutarono gli abitanti della città di Bourgogne-en-Bresse a respingere l'attacco dei Savoia. Per questo, gli abitanti presentarono al capo dei loro salvatori, il marchese de Trefort, ben due dozzine di polli di Bresse!
