Durante la guerra dei cent'anni, le persone non solo si sono combattute e si sono uccise a vicenda. Mangiarono anche e cercarono di mangiare meglio. Ma quello che hanno mangiato - questo è ciò di cui parlerà la nostra storia oggi …
“La cucina russa è ai primi posti al mondo in termini di costi. E l'autore lo ha perfettamente confermato. Lascia che ti dica quanto tempo gli ci è voluto per tutto questo sacro rito.
A causa del fatto che tutto andava bene con la legna da ardere in Russia, anche la cucina russa consuma energia. Solo i russi e i loro vicini più prossimi hanno questo tipo di cucina, come il languore!"
ee2100 (Alessandro)
Per cominciare, mi è piaciuto molto l'articolo di Roman Skomorokhov sulla zuppa di cavolo Suvorov. Ebbene, zuppa di cavolo e zuppa di cavolo, si può solo rallegrarsi che qualcuno qui sappia cucinare e ne scriva “deliziosamente”, ma c'era anche un commento, che qui viene riportato come epigrafe. Stiamo parlando del consumo energetico della cucina nazionale russa. E sembra una sciocchezza, ma il diavolo si nasconde solo nelle piccole cose. Che sono in questo già di natura fondamentale, perché queste "piccole cose" sono direttamente legate alla cultura e alla storia del nostro Paese.
Segnaliamo subito che la cucina di tutti i popoli in una certa epoca era molto energivora. Carne: lo stesso pollo è stato cotto per diverse ore. Prendi il libro di Elena Malokhovets - questa è la pubblicazione più accessibile per un russo - e c'è tutto questo. Ma la cucina inglese non era meno costosa in termini di quantità di legna da ardere e di tempo: apri, diciamo, il libro di Maggie Black e Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook", e lì troverai lo stesso!
Ciò che distingueva la nostra cucina da tutte le altre, e poi solo in particolare, era il regolamento ecclesiastico, secondo il quale i nostri antenati, fino a Pietro I, dovevano cucinare i cibi. La Chiesa ha sottolineato che il cibo dovrebbe essere cucinato intero, come ci è stato dato da Dio, che è un peccato macinarli prima della cottura. Quindi, le nostre torte con il porridge - niente da macinare, le torte con i funghi - sono state selezionate le più piccole, le torte con il pesce - sono state cotte al forno eviscerate, ma non tagliate, con lische e squame, quindi sono state utilizzate solo alcune specie di pesci a basso osso. Il cavolo veniva fermentato con una testa di cavolo, le rape venivano cotte al vapore e cotte intere.
Mangiare vitello in Russia era considerato una cosa inaccettabile e vergognosa (si prendevano cura del bestiame!), Ed è stato su questo che è stato catturato Falso Dmitry, che amava il vitello arrosto, il che ha immediatamente dimostrato che non era "il nostro uomo". La carne principale era considerata l'agnello e il maiale. Agnello pagava perfino uno stipendio agli arcieri: mezza mucca a un arciere ordinario alla settimana, e un intero al caposquadra, più tre pani per una pala di braccia per il primo e sei per il secondo! Certo, non era così facile saperlo e lo zar mangiava. Nell'inventario della cena zarista ci sono piatti come "fumare a pezzi sotto i limoni", "fumare a pezzi sotto i cetrioli", "fumare in shtum" e persino "fumare in involucri". Ma in generale, la tradizione di non tagliare o macinare nulla è stata rigorosamente osservata. E come non osservare, se lo stesso Ivan il Terribile, osservando il decanato della chiesa, sotto pena di morte proibì "gallo forcello" (gallo forcello) e "ripieno di salsicce", che alla fine apparvero nel nostro paese in grandi quantità solo sotto Pietro.
Tuttavia, anche le cucine di molte altre nazioni erano costose in termini di tempo e legna da ardere. Ad esempio, i polacchi che sono stati ostili con noi fin dai tempi del Pretendente. Il loro piatto nazionale è il bigos, e… ogni volta che ci troviamo in Polonia, lo ordiniamo con tutta la famiglia, lo mangiamo e lo lodiamo. Ma … non hanno ancora osato cucinarlo a casa secondo tutte le regole, anche se sembra che tutto sia disponibile per questo - sia il cibo che il tempo. E questo perché la ricetta dei bigos è sempre la stessa. Ad esempio, ecco il più semplice per una famiglia normale:
400 g di crauti, 400 g di cavolo cappuccio fresco, 200 g di vitello (o altra carne), 200 g di carne affumicata (disossata), 100 g di pancetta affumicata
150 g di salsiccia affumicata cruda, 1, 5 artt. cucchiai di concentrato di pomodoro + 1 bicchiere d'acqua, 1 cipolla
1 carota
1 mela sottaceto
100 g di prugne snocciolate, 50 g di uvetta
50 ml di vino rosso secco, alcuni funghi secchi, grasso di frittura (strutto o un pezzetto di pancetta non salata), alloro, maggiorana, pimento, sale, pepe nero, zucchero - tutto secondo i vostri gusti.
Quindi iniziamo a cucinare. Per prima cosa, devi scolare la salamoia dal cavolo e immergere e tritare i funghi secchi. Tagliate il cavolo fresco piuttosto grossolanamente in modo che non trabocchi durante la cottura. Le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa. La mela in salamoia viene tagliata a pezzi grandi, la cipolla viene tagliata ad anelli. I prodotti a base di carne, invece, vengono tagliati in piccoli pezzi.
Un pezzo di pancetta viene tagliato a cubetti e sciolto in una padella preriscaldata, lì si aggiungono le cipolle e si friggono fino a metà cottura, dopodiché si aggiungono i funghi ammollati alle cipolle (si possono usare anche i funghi prataioli dal negozio, a proposito) e freschi cavolo. Friggere fino a quando i funghi non danno il succo. Aggiungete ora le carote e un bicchiere di acqua bollente salata con il concentrato di pomodoro diluito. Tutto questo viene stufato fino a quando il cavolo diventa morbido e succhi.
Ora puoi aggiungere i crauti, la mela tritata, mescolare il tutto, coprire e cuocere a fuoco lento. Poi, quando i crauti si saranno ammorbiditi, sfumate con il vino rosso e fate sobbollire ancora a fuoco basso per 45 minuti, mescolando in modo che i nostri bigos non si brucino. Tuttavia, questo non è tutto, non sperare nemmeno!
Passiamo ora alla carne. Tritatela finemente e fatela rosolare in un'altra padella per 5-15 minuti, poi aggiungete la carne affumicata e fate rosolare ancora un po'. Ci vanno anche salsiccia e pancetta affumicata, e tutto questo viene anche fritto per diversi minuti.
Aggiungere la carne più la pancetta, più la salsiccia, nonché prugne, uvetta, alloro e spezie a piacere, aggiungere al cavolo e cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto fino a cottura. Se necessario, prova ad aggiungere un po' di sale. Va aggiunto anche un cucchiaino di zucchero, che si dice esalti ulteriormente il sapore dei bigos.
E solo ora questo piatto può essere servito sul tavolo, e il pane per esso dovrebbe essere di segale e vodka - beh, come può essere senza di esso - bisonte polacco, che ancora di più lo aiuta … "ad aprirsi". Certo, è meglio cuocere i bigos in un forno russo (quello polacco non è molto diverso da quello) e servirlo caldo il secondo giorno, o anche il terzo.
P. S. Bigos viene servito sul tavolo con pane di segale fresco e sul tavolo festivo - con una bevanda tradizionale polacca come la zubrowka. Puoi anche servire la nostra vodka. Ma il bisonte esalta meglio il gusto dei bigos.
Ma ora siamo arrivati alla Guerra dei Cent'anni … Si ritiene che la ricetta per un piatto francese come il cassoulet (fr. Cassoulet) sia apparsa proprio in quel lontano momento. Ed era nelle regioni meridionali della Francia, così che Jeanne d'Arc avrebbe potuto mangiarlo a Orleans. A prima vista, non c'è nulla di complicato: uno stufato di carne e fagioli è quello che è. Ma in realtà è un capolavoro: in una ciotola troverete delicati fagioli bianchi in abbondante salsa. Ma tra i fagioli troverete anche grossi pezzi di salsiccia all'aglio e persino l'anatra fritta (confit). Inoltre i fagioli in vero cassoulet devono risultare morbidi e teneri, non sfaldarsi, e tutta la loro superficie deve essere ricoperta da una crosta dorata di crackers. Preparate il cassoulet… per qualche giorno! E bisognava spendere anche parecchia legna da ardere!
Il primo giorno lo stinco di maiale doveva essere accuratamente pulito e lavato in acqua corrente. Quindi versare un po 'di acqua pulita e sale, dopodiché io e te possiamo metterlo in frigorifero per tutta la notte. Nel frattempo, i fagioli bianchi vengono lavati e messi a bagno per una notte.
Ora devi cucinare il confit d'anatra. La sua carne viene ricoperta di sale grosso, pepe nero, bagnata con succo di limone e marinata con cipolle per 8-12 ore. A parte si scioglie il grasso interno dell'anatra, poi si mette la carne marinata (ma senza cipolle), si aggiungono un paio di spicchi d'aglio, rametti di rosmarino e timo.
Cuocere la carne d'anatra per 3 ore a 140-150 gradi in un contenitore con un coperchio ben chiuso. Raffreddare il confit finito e metterlo in frigorifero prima del tempo.
Il secondo giorno, dalla spalla di maiale viene tagliata tutta la pelle con un sottile strato di grasso, che viene tagliata in lunghe strisce, da cui vengono piegati cinque rotoli e legati con un filo. La carne che era sotto la pelle viene tagliata a cubetti di 3-4 cm.
Ora gli involtini e i "cubi" di carne devono essere cotti in un'anatra a fuoco medio, versando il grasso d'anatra dal confit. La carne rosolata è disposta su un piatto.
Le carote vengono tagliate ad anelli sottili. Tagliare la cipolla e il pomodoro a pezzi grandi. Tutto questo è fritto per 1-2 minuti.
Ora ci serve un litro d'acqua (il liquido deve coprire la carne). Mettici dentro un mazzo di garni, una fetta di sedano, involtini di cotenna, maiale precedentemente fritto. Portare a bollore, aggiustare di sale, coprire la casseruola e far sobbollire lo stufato a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Il gambo deve essere saldato in modo che le ossa siano esposte. Ora devi estrarlo, raffreddarlo un po', separare la carne e il grasso insieme alla pelle. Quindi la carne viene tagliata a pezzetti e rimessa nella padella. Le ossa dovrebbero essere gettate via, ma i pezzi di pelle con grasso dovrebbero essere messi in un contenitore e messi in frigorifero per fare il condimento all'aglio. Anche i rotoli di pelle vengono riposti in frigorifero.
Ora è il momento dei fagioli. Viene versato con acqua fredda e portato a ebollizione a fuoco basso, fatto bollire per 3 minuti, quindi l'acqua viene scaricata. Ora i fagioli vengono aggiunti allo stufato e stufati per altre 1-1,5 ore a fuoco basso. Quindi lo stufato deve essere lasciato raffreddare e nuovamente messo in frigorifero per una notte.
Il terzo, decisivo giorno è arrivato! Il grasso indurito viene rimosso dalla superficie dello stufato. L'aglio (2 spicchi) viene macinato con la pelle di maiale bollita (puoi usare un frullatore o un mortaio e un pestello di rame, tradizionale per la Guerra dei Cent'anni!) E aggiungi allo stufato, portalo a ebollizione e fai sobbollire ancora per 15 minuti a fuoco lento calore basso.
Una volta facevano il cassoulet in casa. Non in tre giorni, e si è rivelato delizioso, ma c'è stato molto clamore con lui. Volevo dire: "Oh, questi francesi …"
Contemporaneamente rosolare in una padella le cosce d'anatra confit e friggere le salsiccette. Ora tutto questo deve essere disposto in ciotole porzionate di ceramica, slegare gli involtini di cotenna e ricoprire con essi il fondo delle ciotole, con la parte grassa verso il basso. Inoltre vengono adagiate sopra le salsicce confit e di maiale, ma in modo da immergerle leggermente nello spezzatino. E il tocco finale: tutto questo dovrebbe essere coperto con pangrattato (da un panino bianco o pangrattato) e messo di nuovo in forno per … 1-2 ore in modo che sopra si formi una crosta dorata e in modo che il cassoulet non brucia, versarci il brodo.
Prima di servire questo piatto, lasciatelo riposare e raffreddare per un po'. Ad esso è un bicchiere di vino rosso e pane bianco. Qui la resa è indicata per otto porzioni, quindi sarà sufficiente sia per la famiglia che… per gli ospiti. E, soprattutto: soddisferai il tuo gusto squisito, scoprirai cosa mangiavano i signori durante la Guerra dei Cent'anni (anche se chissà, forse non solo i signori - gli ingredienti erano tutti abbastanza accessibili alle persone ancora più facili), e … ancora una volta ricorda che il costo era in passato peculiare della cucina delle più diverse nazioni del mondo!
