Mi sono imbattuto in una raccolta di articoli di Mikhail Ivanovich Pylyaev, un uomo che visse a lungo (1842-1899), ma che fu testimone di molti eventi e che trovò molti testimoni di eventi di cui lui stesso non era testimone oculare.
In generale, Pylyaev era un uomo di teatro, era autore di numerosi articoli sulla storia del teatro e relazioni su mostre d'arte. Ma non ci interessa l'attività teatrale di Pyliaev, ma quella storica. Mikhail Ivanovich ha collaborato con la rivista Istoricheskiy Vestnik e lì, naturalmente, ha pubblicato note non teatrali.
"Padre di Suvorov" e "Giorno del Generalissimo Suvorov" - da queste note storiche si può sommare cosa e come il più grande comandante russo si è degnato di mangiare. A proposito, molto istruttivo e notevole.
Vale la pena ricordare che fin dall'infanzia Suvorov non differiva in salute e la guerra con il proprio stomaco fu combattuta per tutta la vita da Alexander Vasilyevich. Tuttavia, avendo vissuto quasi 70 anni, avendo trascorso quasi tutta la sua vita in campagne e guerre, possiamo dire che a questo proposito Suvorov è rimasto il vincitore.
Innanzitutto, alcune parole su coloro grazie ai quali le preferenze di Alexander Vasilyevich sono diventate generalmente note. Questi sono i suoi servitori, naturalmente. Il principale era il cameriere Proshka, o Prokhor Dubasov, che servì sotto Suvorov per tutta la vita e morì dopo il Generalissimo, nel 1823. A proposito, ha ricevuto riconoscimenti decenti per il suo servizio: il re di Sardegna Karl Emmanuel ha inviato a Proshka due medaglie su nastri verdi, con l'immagine su un lato dell'imperatore Paolo I, dall'altro - il suo ritratto, con l'iscrizione latina: " Per preservare la salute di Suvorov". E l'imperatore russo Alessandro I concesse a Dubasov il grado di terza classe con una pensione di 1.200 rubli all'anno.
Il secondo era l'assistente di Dubasov, il sergente podkamerdiner Ivan Sergeev del reggimento moschettieri di Kozlov. Sergeev ha servito con Suvorov per 16 anni e dopo la sua morte ha servito con Arkady Alexandrovich Suvorov fino alla morte del figlio del Generalissimo. C'era anche l'attendente di Suvorov, il sergente Ilya Sidorov. Il paramedico (qui si sono cambiati regolarmente), che ha fatto esplodere Suvorov e ha messo le sanguisughe.
Il quinto e ultimo è lo chef Mitka (in altre fonti - Mishka), il principale nella nostra storia.
Quindi, la giornata del Generalissimo Suvorov dal punto di vista gastronomico.
La giornata di Suvorov iniziava in base al calendario e terminava con il tè notturno. Alle due del mattino Suvorov versò dell'acqua fredda da un paio di secchi, si asciugò e Mitka gli versò una tazza di tè.
Suvorov amava molto il tè nero, abbonato da Mosca. “Compra al prezzo, non importa quanto ti possa sembrare caro, sceglilo attraverso intenditori, ma passamelo in modo molto sicuro, in modo che non acquisisca uno spirito esterno, ma mantenga il suo spirito molto puro”. Suvorov studiò attentamente il tè che gli era stato inviato, ordinò di setacciare più volte un setaccio. Mitka preparava sempre il tè in presenza di Alexander Vasilyevich. Di solito ne versava mezza tazza, Suvorov ci provava, e poi dava istruzioni se rabboccare o diluire con acqua.
Suvorov ha bevuto molto tè. Nei giorni di digiuno, tre tazze con la panna, nei giorni di digiuno senza. In generale, Suvorov era una persona molto pia, osservava i digiuni molto rigorosamente e durante la Settimana Santa mangiava solo un tè.
Il tè era solitamente seguito dall'"approvazione" del menu del giorno. Ornato, infatti, Suvorov chiese a Mitka cosa avrebbe cucinato per lui e cosa per gli ospiti. Erano cose diverse. Suvorov invitava spesso gli ospiti al tavolo, amava trattare, ma lo faceva in un modo molto particolare.
Per Suvorov personalmente, Mitka cucinava la zuppa, se la giornata era veloce, o la zuppa di cavoli, se era veloce. Il secondo era sempre arrosto. Suvorov non sopportava le salse, era indifferente ai dolci.
È stato interessante con gli ospiti. Il cuoco ha preparato per loro separatamente. La solita cena di Suvorov consisteva di solo quattro portate. La grande cena è alle sette. Per gli standard di quei tempi, Suvorov poteva essere definito avido, ma … Per un comandante, il livello di padronanza della cucina non era fondamentale nella vita. Mi dispiace per i suoi ospiti.
Suvorov amava molto ricevere ospiti, adorava le conversazioni a tavola. Ma non sopportava il ghiottone, e la persona che prestava più attenzione al cibo corporeo non poteva pretendere un secondo invito a cena.
Inoltre, se qualcuno avesse invitato Suvorov a visitare, allora avrebbe dovuto invitare anche il suo Mitka! Suvorov ha mangiato con grande difficoltà cibo che non era stato preparato dal suo chef. Quindi Suvorov a una festa era una vera emorroidi per il proprietario, ma se agisci come voleva il Generalissimo, allora tutto è andato abbastanza normalmente.
Vi distrarrò con una storia "fuori tema". Potemkin, che non aveva un buon rapporto con Suvorov, voleva davvero cenare con lui. In effetti, chiese di cenare da Suvorov, ma il Serenissimo Conte non era modesto, cosa di cui Suvorov era ben consapevole.
Pertanto, Suvorov ha organizzato la cena per Potemkin, ma come sempre - con un trucco. Il Generalissimo invitò Mathone, il capocameriere che serviva al Potemkin, a casa sua e gli ordinò una cena semplicemente sontuosa per Potemkin e il suo seguito. Ordinò di non risparmiare denaro e di preparare una cena cerimoniale per Sua Altezza Serenissima.
E poiché il giorno per il quale era prevista la cena era veloce, quindi convocando Mitka, Suvorov gli ordinò di cucinare due normali piatti quaresimali …
La cena è stata un successo. A tutti è piaciuto tutto, "il fiume di lacrime d'uva portava le spezie di entrambe le Indie" (è così che lo stesso Suvorov si è complimentato con la cena), persino Potemkin era stupito dal lusso e dalla portata. Ma ha finito Potemkin … Matone, che ha inviato a Suvorov un conto per più di mille rubli. Suvorov non ha pagato, ha scritto sul conto "Non ho mangiato nulla" e … l'ha inviato a Potemkin!
Suvorov mangiava davvero solo i suoi piatti senza carne.
Potemkin ha resistito al colpo, ha pagato il conto, tuttavia, ha detto che "Suvorov mi è caro". Le espressioni oscene, in cui il conte Grigory Alexandrovich era molto bravo, la storia non ci ha trasmesso. Ma non c'è dubbio che lo fossero. Mille rubli - anche questa era una discreta quantità di denaro a quei tempi, lo stesso Suvorov sui giornali (otto), di cui sei stranieri, spendeva trecento rubli all'anno. E poi pranzo…
Allora, il pranzo di Suvorov. Il tè del mattino è stato molto tempo fa, subito dopo essersi alzato, e Alexander Vasilyevich si è alzato presto. Non faceva mai colazione, quindi la sua ora di pranzo arrivava alle 8 del mattino. Ecco perché la domanda sul pranzo ha seguito il tè della notte.
Quindi la solita cena di Suvorov era dopo il divorzio e la lettura dei giornali, alle 8 del mattino. Se è cerimoniale o festivo, allora alle 9 in punto.
Prima di cena Suvorov si degnò di avere un aperitivo. Un bicchiere. O era vodka al cumino o era oro. Se lo stomaco di Suvorov ha prevalso quel giorno, allora un bicchiere di penny gli è caduto addosso. Pennik, o semi-bar, è un distillato di pane (grano, segale, orzo - non importa) di doppia distillazione, e anche forzatamente raffinato con latte o carbone, con una gradazione di 38-40 gradi.
Come spuntino, c'è sempre stato il ravanello salato, e solo quello.
I piatti non furono messi in tavola, ma li portarono nel calore di tutti gli ospiti. A Suvorov sono stati offerti non tutti i piatti, ma solo quello che era "suo". Come già accennato, Suvorov ha osservato la massima moderazione nel cibo, lo stomaco forzato.
Ma poiché Alexander Vasilyevich era una persona molto dipendente, Proshka era sempre dietro di lui, il cui compito principale era impedire a Suvorov di mangiare troppo. Cioè, Proshka ha semplicemente portato via un piatto da Suvorov se voleva mangiare troppo. E se Suvorov ha iniziato a ruggire contro Proshka, allora ha risposto con una faccia imperturbabile: "Secondo l'ordine del feldmaresciallo Suvorov". Alexander Vasilyevich di solito "si girava sulla schiena" con le parole "Sì, deve essere obbedito!"
Inoltre, se Proshka ha improvvisamente rinunciato al gioco, per questo di solito ha ricevuto una penalità dallo stesso Suvorov. "Perché ho dato troppo da mangiare!" - rimproverò Suvorov, che cominciava a tormentarsi lo stomaco.
A cena, in fatto di vino, Suvorov beveva un po' di ungherese o malaga, e nei giorni speciali poteva bere un po' di champagne. Anche i dolci e la frutta non erano i suoi argomenti preferiti, tranne che a volte con il tè poteva mangiare spicchi di limone, cosparsi di zucchero. Ma non spesso. Avrebbe potuto mangiare della marmellata con il vino, che gli è stata inviata dal gestore della tenuta. Di solito ciliegia o albicocca.
Anche i pranzi nella campagna non erano in uno. Suvorov amava chiamare i generali. La tavola era apparecchiata per 15-20 persone. Gli stessi sette piatti o meno, perché non c'è niente che appesantisca lo stomaco di eccessi durante la campagna. "Shchi e porridge sono la nostra felicità", come diceva lo stesso Alexander Vasilyevich.
Dopo cena, a Suvorov piaceva "sedimentare" il suo cibo, bevendo un bicchiere di birra inglese scura con zucchero e scorza di limone. È chiaro quando viveva nella capitale.
Per quanto riguarda le sfumature religiose, a parte un tè durante la Settimana Santa, Alexander Vasilyevich ha fatto un altro salto. Odiava le uova di gallina. Non in nessuna forma. A Pasqua, dopo il servizio, Suvorov ha presentato a tutti coloro che erano in chiesa un uovo, Prokhor e Ivan Sergeev stavano dietro al comandante con cesti pieni di uova. Lo stesso Suvorov non ha preso le uova da nessuno e non le ha usate.
I dolci pasquali e pasquali erano sulla sua tavola per tutta la settimana di Pasqua e offerti a tutti.
Su Maslenitsa, Suvorov era simpatico alle frittelle di grano saraceno. I pancake venivano solitamente mangiati con burro chiarificato e tè; Alexander Vasilyevich ha ignorato vari ripieni russi di accompagnamento come caviale o aringa.
Durante le grandi vacanze, Suvorov, da persona socievole, dava le palle. Si tratta di un'attività molto particolare, viste le abitudini del titolare. Tuttavia, Alexander Vasilyevich è stato visto ospitare le palle. Su Shrovetide - fino a tre volte a settimana.
A Suvorov stesso non piacevano le palle. Naturalmente, non ha interferito con gli altri e non ha rovinato l'umore degli ospiti, e quando è arrivato il momento di riposare, ha tranquillamente interrotto la festa e si è riposato, lasciando che gli ospiti si divertissero fino in fondo.
Cosa puoi dire delle preferenze culinarie di Suvorov?
Primo: zuppa di cavolo cappuccio, sia piena che magra. Sia dal cavolo fresco che dai crauti. Beshbarmak. Orecchio nei giorni veloci.
Secondo: bollito di manzo con diverse spezie, bagno turco (forno). Ravioli. Arrosto di selvaggina o manzo. Porridge.
Come piatti magri: funghi, come si suol dire, in assortimento, in tutte le forme possibili. Torte di funghi. Tra i pesci, Suvorov preferiva il luccio. Entrambi bolliti e ripieni "ebrei".
Niente insalate, niente frutta. Molto semplice, ma facile da fare in quasi tutti i luoghi.
E ancora, dalla nascita, non distinto dalla salute, una persona ha trascorso tante campagne e fatto tanti viaggi, e tutti non in condizioni di serra. Sì, Alexander Vasilyevich ha combattuto con lo stomaco per tutta la vita, ma credo che abbia vinto una vittoria decisiva.
E prima di passare alla ricetta, darò il principio vitale del grande comandante:
“Non andare in questo ospizio (intendeva l'ospedale). Il primo giorno avrai un letto morbido e del buon cibo, e il terzo giorno c'è una bara! I dottori ti uccideranno. E meglio, se non stai bene, bevi un bicchiere di vino e pepe, corri, salta, sdraiati e starai bene».
Bene, come promesso, diverse ricette di quel tempo che Suvorov amava.
Ukha con sottaceti
Prendi 3 libbre (anche circa un chilogrammo) di qualsiasi piccolo pesce di fiume. Oggi non puoi fare i piccoli, basta sbucciare e tritare. Far bollire in 2 litri d'acqua. Durante la cottura del brodo, aggiungere radice di prezzemolo, sedano (a scelta, gambo o radice, a seconda del gusto migliore), alloro (1-2 pezzi) e pepe nero in grani fino a 10 pezzi.
Il pesce viene cotto fino a completa cottura. Poco prima della fine della cottura, versare mezzo bicchiere di cetriolo sottaceto. Togliere il brodo dal fuoco, filtrare (si possono eliminare anche solo le radici e le lische), aggiungere i sottaceti tritati (3-4 pezzi di media grandezza), consiglio vivamente di aggiungere i funghi sott'aceto, il prezzemolo e un cucchiaio di panna acida.
Un gusto molto particolare. Sì, presumibilmente, come è consuetudine in Russia, non versare la vodka nell'orecchio. Vodka separatamente, all'interno.
Zuppa di cavolo ai funghi Valaam
Una cosa universale, tra l'altro. Lo facciamo con brodo di carne - normale zuppa di cavolo. Lo facciamo sull'acqua - magra.
Iniziamo preparando il brodo. Un bel pezzo di petto per 3 litri d'acqua. Più foglie di alloro, pimento, carote, radice di prezzemolo. Fai bollire, butta via tutto tranne la carne.
Tagliamo la cipolla (1-2 pezzi), tagliamo i funghi (400 g). Friggere. Tagliare il cavolo (300-400 g). Mettiamo tutto in un recipiente (una casseruola, una pentola, chi ha qualcosa), lo riempiamo di brodo e lo mettiamo o su un fuoco molto piccolo, o (meglio) in forno (130-150 gradi) e lì facciamo sobbollire per 3-4 ore. Come sotto Suvorov nella stufa.
È possibile utilizzare il cavolo acido al posto del cavolo fresco o, ancora meglio, una miscela. Un terzo è crauti e due terzi freschi. E sarà molto gustoso.
Luccio con rafano
Difficile e un po' masochista, ma chi ce la farà sarà ricompensato.
Tagliare il luccio a pezzi e far bollire fino a circa metà cottura (cuocere a fuoco lento per 10 minuti a fuoco medio). Tiriamo fuori dall'acqua.
Tritare finemente e finemente due cipolle e iniziare a soffriggere nell'olio. Mentre la cipolla diventa rossa, prendi 1-2 bastoncini di rafano e tre su una grattugia. Piangendo, lo gettiamo a prua. Rafano con cipolle in un rapporto di 1 a 1. Friggere. Quando la cipolla diventa completamente arrossata e inizi a vedere, la fermiamo.
Prendiamo un contenitore, mettiamo sul fondo un numero di pezzi di luccio. Quindi mettiamo il risultato della frittura sul pesce in uno strato uniforme. Quindi, il secondo strato di pesce e di nuovo spalmare con la cipolla. Metti uno strato di panna acida e invialo al forno per un'ora e mezza a una temperatura di 120 gradi, o sul fornello o sul barbecue per mezz'ora a fuoco medio.
Il braciere o la stufa è veramente asciutto. In forno sarà molto tenero e succoso.
A proposito, se davvero ti dà fastidio in termini di digiuno, non versare la panna acida e hai un piatto molto magro. Per evitare la secchezza, puoi spruzzare un paio di cucchiai di olio di semi di girasole.
Stranamente, questo delizioso è molto buono con il porridge. Bulgur, poltavka, anche l'orzo andranno bene. La salsa di crema di cipolle e rafano aromatizzerà qualsiasi porridge. E se il luccio è 150+, puoi facilmente guadare Rymnik.
Arrosto alla Suvorov
Prendiamo la carne. Manzo, maiale - non importa. È importante ottenere la polpa. Non dovete assolutamente toccare il filetto, la fesa o la schiena possono essere colpite un po' con un martello, ma in modo tale da spezzare semplicemente la struttura della carne.
Quindi strofiniamo la carne con pepe, sale e la leghiamo su e giù con uno spago in modo che non si sfili. E puoi iniziare a friggere. Per prima cosa devi "sigillarlo", cioè afferrarlo con una crosta a fuoco molto alto. Su cosa friggere … Il maiale può anche essere allo strutto. Preferirei il manzo in olio vegetale, dove lancerei sicuramente un pezzo (20 g) di burro.
Fritto-sigillato? Su una teglia e in forno. Dare la temperatura 170-200 gradi. E non risparmiare il grasso sulla teglia. Il succo della carne risalterà ancora, quindi devono innaffiare i pezzi di tanto in tanto in modo che la carne non si asciughi.
E per renderlo del tutto delizioso, vale la pena mettere intorno alla carne degli accompagnamenti vegetali: carote, rape, sedano, patate, melanzane zucchine. Chi ha cosa a portata di mano. Ho preso carote, rape e zucca.
Puoi farlo in una padella, ma dovrà essere lì a fuoco basso, senza coperchio e girandolo costantemente per non bruciare. Il forno è migliore.
In generale i piatti sono molto semplici, ma gustosi e nutrienti. Faccio arrosto regolarmente, il resto almeno un paio di volte. Se qualcuno decide di ripeterlo, buona fortuna e buona esplorazione della storia.
