Ciao cari amanti del cibo delizioso e della lettura deliziosa!
Confesso, sono rimasto sorpreso dal tuo atteggiamento attento e gentile nei confronti del cibo, a seguito dei risultati di un articolo sui piatti che il nostro Generalissimo Suvorov amava. La redazione mi ha consigliato così: sai, dai, brucialo, perché la gente è interessata.
E così il primo materiale per il quale mi sono alzato con tale piacere (mi sono appena alzato, non mi sono seduto) nel nuovo anno, lascia che sia la ricetta per la stessa zuppa di cavolo, senza la quale il grande comandante non potrebbe affatto immaginare la sua vita.
A proposito, non invano. Questo classico piatto russo è semplicemente un capolavoro culinario. È difficile immaginare una zuppa più equilibrata, gustosa e salutare di una zuppa di cavolo russo completa. E ora avremo esattamente quelli pieni.
Quindi, vi invito a fare un giro su una macchina del tempo, diciamo, nell'anno 1767. Tu ed io immagineremo solo che siamo militari di quell'esercito che letteralmente dopo un po' prenderà parte alla campagna polacca, ma finora tutto è tranquillo, pace, inverno …
Sì, tu ed io non siamo ussari o dragoni, siamo persone più semplici. Ad esempio, i soldati del 62° reggimento di fanteria di Suzdal, che staziona vicino a Novaya Ladoga. Diciamo, nel villaggio di Krenitsy. O a Dubno. A San Pietroburgo - 148 miglia, a Mosca - 752 miglia, pace e grazia, in breve. Lasciate che i signori, i nobili ussari girino per le città lì, non possono fare a meno di balli e altri orpelli. Tu ed io siamo persone tranquille, che conoscono il proprio valore e capiscono molto della vita.
Come già sai, le cucine da campo non sono ancora state inventate, e quindi è molto importante per un soldato arrivare a un buon proprietario quando si assegna agli appartamenti invernali (cioè per rimanere). Affinché lo stabilimento balneare sia buono, la stufa è corretta, il brodo era buono, e quindi un brodo molto toccante e utile deve gorgogliare sotto la grondaia nel fieno.
Sì, prima di tutto abbiamo bisogno di un forno. Ovviamente con un fornello. Perché dovremo non solo cucinare, ma anche friggere un po'. Ma la cosa principale, ovviamente, è la sezione del forno, dove prepareremo il momento clou del nostro programma.
È chiaro che in condizioni moderne questo ruolo sarà preso da una stufa elettrica con un forno, ma che diavolo non sta scherzando, improvvisamente l'argomento attecchirà, quindi in primavera sarà possibile cucinare un paio di ricette di quelle volte su un tale forno.
Andiamo al treno e lì, al quartiermastro, stiamo cercando di ottenere tutto ciò che dovremmo. Dopotutto, anche tre secoli fa, il principio "Si suppone - mangiare, non è permesso - non mangiare" esisteva facilmente. Dato che tu ed io siamo persone del governo, cioè militari, in realtà abbiamo molte cose, ma tu ed io non siamo a San Pietroburgo, perché ciò che non dovrebbe essere dal dovuto, noi, come persone esperte, possiamo facilmente nel villaggio noi stessi. In cambio del taglio della legna, per esempio.
Prima ci serve il brodo. Ricco e gustoso. È chiaro che il 4 gennaio, quando ho iniziato a muovermi, i negozi non si erano ancora svegliati dal letargo di Capodanno. Ma anche i dirigenti aziendali avevano lo stesso compito di ottenere qualcosa di decente, tra l'altro in tutte le età e in tutti i tempi. In generale, un pezzo di petto decente è il nostro tutto. La prospettiva è disegnata immediatamente.
Più avanti nella padella, già sul fuoco, arriva questo impareggiabile set, che darà al brodo di carne un gusto unico e capolavoro:
- cipolla;
- un buon pezzo di carota;
- radice di sedano, così mentalmente tagliata;
- la parte inferiore del gambo di sedano;
- radice di prezzemolo.
Tutto questo verrà cotto insieme alla carne, dopo aver tolto la bilancia, ovviamente, si utilizzeranno l'alloro e il pepe, quindi toglieremo le radici, ma senza tutto questa zuppa di cavolo non è zuppa di cavolo, ma zuppa di cavolo.
Cucinare. Un'ora e mezza minimo. Di tanto in tanto, schiumando via la schiuma e canticchiando con approvazione. E non dimenticare, dopo la decalcificazione, aggiungi 2-3 foglie di lavrushka e una dozzina di piselli di pimento.
Nel frattempo, la cottura è in corso, parleremo di cosa accadrà nel reparto ottoni, visto che abbiamo in agenda due componenti ugualmente importanti della zuppa di cavoli.
Pertanto, gettiamo legna da ardere nel forno (aggiungiamo potenza ai riscaldatori della stufa) e parliamo di funghi.
Per questa zuppa di cavolo abbiamo bisogno di almeno due tipi di funghi. Il primo è essiccato. In generale, secondo la ricetta classica, dovrebbero essere i funghi porcini. Ma ahimè, nella mia zona questa è una rarità, quindi verrà utilizzata una miscela di porcini e porcini. Non canonicamente, ma l'ho raccolto da solo e mi fido completamente di loro.
Prendiamo i funghi, li mettiamo in una pentola di terracotta, li riempiamo di acqua calda e li mettiamo in forno per 20-30 minuti ad una temperatura di 130 gradi. Li ripristineremo.
La seconda parte dei funghi ci sarà utile molto più tardi, quindi ne parleremo alla fine.
E passiamo al cavolo.
Per questa zuppa di cavolo, prenderemo metà e metà crauti e cavolo fresco. Questa è una sorta di compromesso tra zuppa di cavolo completamente acida di crauti e piuttosto blanda di cavolo normale. Ecco la verità nel mezzo.
Affinché tutto sia gustoso e bello, dovrebbe essere fatta una cosa molto interessante: ammorbidire il cavolo. Per fare questo, mescoliamo sminuzzati freschi e crauti, lo mettiamo in una grande pentola di terracotta, aggiungiamo un buon pezzo di burro (30-40 grammi) e un bicchiere di acqua bollente o brodo (preferibilmente) dalla padella.
E mandiamo la pentola al forno per un'ora a una temperatura di 130 gradi.
Il brodo gorgoglia, i funghi e il cavolo vengono cotti a vapore in forno. Sono rimasti pochissimi partecipanti allo spettacolo, quindi stiamo passando a un partecipante molto antico.
D'accordo, come se anche per il gusto moderno di un cavolo (anche con i funghi) nella zuppa davvero "non bastasse!". E le patate, si sa, non avevano ancora ricevuto tale riconoscimento a quei tempi.
Perché - rapa!
Sì, tutta quella rapa antica, da cui puoi fare tutto. Grazie a Dio, ora puoi trovarla con calma. Quindi prendiamo le rape, le sbucciamo e le tagliamo come le patate e le mandiamo nella padella dopo aver tolto tutte le radici da lì in un'ora e mezza.
Le rape cuoceranno in tempo per circa lo stesso delle patate. Ma avrà il suo gusto, un po' con amarezza, ma insieme al resto degli ingredienti, è semplicemente meraviglioso.
E ci resta da lavorare un po' alla stazione di servizio. Per fare questo, prendete una piccola padella, pulite la cipolla e tagliatela a cubetti, metà delle carote che ci sono rimaste e 2-3 gambi di sedano. Friggiamo semplicemente tutto questo in olio vegetale.
E ora, finalmente, iniziamo a raccogliere la zuppa di cavolo in un unico insieme.
Prendete il brodo di rapa e versatelo in una pentola di verza. Mandiamo anche i funghi lavati da una piccola pentola, la carne, il contenuto di una padella e mettiamo la pentola in forno a 130 gradi per due ore. Aggiungere sale a piacere.
E tutto questo va riscaldato a fondo, quindi ad una temperatura che simuli un forno.
In realtà, dopo due ore iniziamo a prepararci gradualmente per la cena. Per servire, abbiamo bisogno di panna acida (come senza), prezzemolo, pane nero, pancetta e … beh, sì. Funghi salati, che dovranno essere conditi con zuppa di cavolo immediatamente prima di servire. Ora ho dei grumi, quindi è tutto bellissimo. E così - chi ha cosa, ma sempre salato.
In passato non c'erano problemi con un condimento del genere in nessuna provincia russa; oggi, grazie a tutti i tipi di ipermercati, non ci sono problemi neanche.
E naturalmente, carissimi, non puoi bere a una cosa del genere come Alexander Vasilyevich ha bevuto un bicchiere - beh, è un peccato. Forse non semi di cumino, forse su qualcos'altro, ma qui senza opzioni. Deve essere consumato. Prima. O prima. Ma se è per il bene, allora non è vietato nemmeno dopo.
Goditi le tue scoperte e i tuoi esperimenti storici!
Bene, e un elenco di ciò di cui hai bisogno per goderti la zuppa di cavolo Suvorov.
Petto di manzo - 0,5-0,7 kg
Acqua - 2-3 l
Radice di sedano - 70 g
Carote - 0,5 pezzi
Gambi di sedano - 2 pezzi
Radice di prezzemolo essiccata - 5 g
Foglia di alloro - 2 pezzi
Piselli - 10 pz
Cavolo fresco - 200 g
Crauti - 200 g
Burro - 40 g
Funghi secchi - 50 g
Rape fresche - 2 pz.
Carote - 0,5 pezzi
Gambi di sedano - 2 pezzi
Cipolle - 1 pezzo
Olio vegetale - 30 g.
Funghi salati - 50-70 g
Panna acida - 20 g
Pane nero - 200 g
Lardo - 100 g
Verdi di prezzemolo - 20 g.
