Bere forte, bere sakè nuovo e sakè vecchio, Profondamente devoto alla scuola del ricordo del Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Note a piacimento", XIV secolo. Tradotto da A. Meshcheryakov.
La storia dell'emergere dell'alcol non è nota e, se contiene informazioni, sono molto vaghe. Ebbene, la storia della distillazione dell'alcol è ancora meno conosciuta. L'unica cosa nota è che una sorta di bevanda alcolica distillata si trova negli scritti dell'alchimista cinese Ge Hong nel IV secolo. n. e., e inoltre, la sua scoperta è attribuita all'alchimista occidentale Raymond Lully. I cavalieri normanni reclamarono il posto degli scopritori dell'alcol forte; prima dell'invasione della Normandia nel 1066, presumibilmente distillarono il vino in alcol e ottennero così il primo cognac. È importante sottolineare un'altra cosa qui, vale a dire che le persone hanno imparato a produrre liquori da un'ampia varietà di prodotti agricoli. Ad esempio, il rum era ottenuto dalla canna da zucchero, dal cognac e dal chacha - dall'uva, dal brandy di prugne - dalle prugne, dal calvados - dal succo di mela e dal gelso - dai gelsi. Ma la gente si è abituata a usare una tale varietà di prodotti piuttosto tardi.
Inizialmente la fermentazione delle bevande avveniva in modo esclusivamente naturale. E già nel 1334, Arnaud de Villger, un alchimista provenzale (Montpellier, Francia), propose di utilizzare l'alcol di vino ottenuto dal vino d'uva come agente curativo. A proposito, si ritiene che la bevanda tradizionale russa, la vodka, sia stata inventata nel 1448-1474. La vodka era un alcol di grano diluito, quindi, oltre al suo nome tradizionale, aveva un altro nome: "vino di pane" o vodka di pane. La sua fortezza era leggermente inferiore. Anche qui non è stato senza il tradizionale campo di segale, dal quale, come ha detto lo storico Klyuchevsky, siamo usciti tutti. Ma che tipo di bevanda potevano fare i giapponesi dalle loro risaie?
E hanno fatto il sake, una bevanda alcolica tradizionale dei giapponesi e, tra l'altro, la bevanda preferita dei samurai giapponesi. La prima menzione di lui si verifica nel mito, dove il dio del vento e della tempesta Susanno sconfigge il drago. È interessante qui che il samurai giapponese vince la vittoria non in un duello con un drago, ma in un modo molto astuto: ha dato da bere a tutte e otto le teste del sakè di drago e lo ha fatto a pezzi, ubriaco e addormentato.
È completamente sbagliato chiamare vodka di riso al sake, perché nella produzione di questo prodotto non viene utilizzata la distillazione in linea di principio. Viene scambiato per la consueta pastorizzazione del metodo tradizionale di produzione del sake. È anche scorretto chiamare il sake vino di riso; La tecnologia per la produzione di questa bevanda comprende la fermentazione mediante muffe (da non confondere con la fermentazione) e la creazione di un mosto di malto di riso, riso cotto a vapore e acqua. Questo è un po' come la birra con 12 - 20 ABV. I santuari shintoisti nell'antichità erano i più importanti produttori di questa bevanda in Giappone. I monaci custodivano gelosamente i segreti della loro tecnologia e si vantavano dell'unicità del gusto della loro varietà. Inizialmente, il sake veniva preparato secondo la ricetta cinese - dal grano e conservato per 3 - 5 anni, il che lo rende più forte. Poco dopo il riso fu sostituito dal grano, ma già allora il metodo di preparazione del prodotto era molto diverso da quello moderno: veniva masticato in bocca e sputato in appositi recipienti, dove poi avveniva la fermentazione. A proposito, la famosa bevanda polinesiana kava è stata prodotta utilizzando approssimativamente la stessa tecnologia. Anche più tardi, il metodo per ottenere il processo di fermentazione è stato modernizzato, ora invece della saliva, hanno iniziato a utilizzare un tipo speciale di fungo della muffa: il koji.
Un metodo speciale per fare il sakè a base di malto di riso è stato menzionato per la prima volta nel manoscritto dell'VIII secolo "Harima - no kuni fudoki" ("Descrizione dei costumi e delle terre della provincia di Harima"). 200 anni dopo, la tecnologia per fare il sakè alla corte dell'imperatore fu stabilita nel codice legislativo "Egistika" ("Codice degli anni di Engi"). Nel XII secolo il metodo di fare il sakè andò finalmente oltre il cortile: nel diario di un monaco sconosciuto vissuto a metà del XVI secolo si parla di una bevanda alcolica trasparente, molto simile a quella che i giapponesi bere oggi.
La popolarità della bevanda tradizionale giapponese cade proprio al momento della formazione dell'era dei samurai, quindi non c'è nulla di sorprendente nel fatto che ciò che i monaci e i contadini bevessero si innamorarono anche dei soldati giapponesi. Nel XVII secolo l'area Kinki (il territorio delle moderne prefetture di Kyoto, Osaka, Nara e Hyogo) divenne il principale centro per la produzione di sakè in grandi volumi. Dalla nascita alla morte, il sake era accompagnato dalla vita dei samurai, veniva bevuto nei giorni festivi, negli stabilimenti balneari, veniva sacrificato agli dei e ai templi, quindi nel tempo divenne la principale bevanda nazionale di tutti i giapponesi. Hanno persino inventato un nome speciale per questo: nihonshu ("vino giapponese"), mentre le bevande di origine straniera sono chiamate yoshu ("vino degli europei").
Una bevanda unica come il sake richiede quindi ingredienti unici. La base di questi prodotti, ovviamente, è il riso. Solo un terzo delle 200 varietà di riso è adatto alla produzione di sake. Tale riso viene coltivato nelle condizioni più "estreme", nelle pianure montuose e nelle colline. Fa caldo di giorno e molto freddo di notte.
Tuttavia, i produttori di sake impongono la maggior parte dei requisiti sulla selezione dell'acqua. L'acqua ricca di potassio, magnesio, fosforo e calcio è molto buona per le muffe. L'acqua dura della regione di Nada favorisce la rapida riproduzione del fungo, quindi il sake è forte, "maschile". E a Fushimiya si produce il sakè per le donne: l'acqua dolce lì dà un basso grado. Di generazione in generazione vengono tramandate ricette per speciali "cocktail" d'acqua di diversi tipi di acqua, che vengono utilizzati nella preparazione di una bevanda alcolica giapponese.
Più di 600 componenti che compongono il sake, come notano gli stessi giapponesi, determinano il gusto delicato della bevanda. Ci sono circa 400 componenti nel whisky e nel brandy, e ce ne sono circa 500 nella birra e nel vino.
Tuttavia, siamo di fronte a una domanda molto importante, come hanno fatto i giapponesi a capire come utilizzare tre tipi di organismi naturali nella preparazione del sakè: muffe, lieviti e batteri? È molto più facile far fermentare il riso con i normali funghi di lievito e riscaldare e distillare il mosto risultante. Birra, whisky, rum, tequila, brandy, vodka o gin, come qualsiasi altra bevanda alcolica, sono prodotti sulla base di un tipo di microrganismo: il lievito. E qui i "maestri" del sakè per qualche motivo iniziano a usare le spore di koji per ottenere muffe e vari batteri lattici. Come siano arrivati a questo, purtroppo, non è noto.
Ebbene, qual è il segreto per fare il sakè? Innanzitutto, il riso viene macinato con cura. Anche per la preparazione del sake più comune era necessario asportare fino al 30% della sua superficie da ogni riso, ma per preparare una varietà costosa era necessario rimuovere fino al 60% della superficie di ogni chicco. Immagina di farlo a mano prima. Per tutto il giorno successivo, il riso è stato cotto a vapore e poi raffreddato. Una parte di essa è stata collocata in una stanza con temperatura e umidità elevate. Quindi è stato ricoperto di spore di koji dall'alto e coperto con un panno, mantenendo la temperatura necessaria per la crescita di questo fungo. Lo stampo formatosi sul riso è stato trasferito negli abbeveratoi di legno del koji-buta. Il mosto viene preparato in una stanza più fresca. Quindi il riso con la muffa koji, acido lattico e acqua (per prevenire la crescita di batteri nocivi), il lievito kobo e il resto del riso cotto a vapore vengono mescolati e lasciati per 16 giorni. Durante questo tempo, il lievito continua a moltiplicarsi e tutta questa massa fermenta. Il glucosio dalla fermentazione delle muffe koji viene convertito in alcol dal lievito. Purificano e insistono anche sul sake, e solo dopo bevono.
I contadini, ovviamente, usavano sake di qualità inferiore. Non hanno avuto il tempo di infondere il prodotto e godersi i sapori sottili. Samurai non ha perso tempo e ha insistito a lungo su questa bevanda alcolica. Inoltre, lo hanno acquistato in lotti in diverse province e ne hanno confrontato la qualità e il gusto.
I samurai giapponesi hanno sviluppato la propria cultura del piacere del sakè. La cultura del bere dei samurai si distingue ancora una volta per una varietà di utensili per bere. Qualcuno ha preferito gustare la bevanda da tazzine di porcellana, qualcuno da piccole vasche quadrate, aggiungendo all'aroma del sakè l'aroma resinoso della resina di pino. La scelta di certi piatti doveva corrispondere, prima di tutto, al tipo di bevanda, e non all'appetito del bevitore. Ma la maggior parte del sakè veniva consumata da coppe grandi, quindi potevi bere un ospite e poi ridere di lui. Era consuetudine bere una bevanda tradizionale giapponese fredda, ma nei romanzi dei classici nazionali tutti, senza eccezioni, bevono sake in una forma riscaldata. Nella stagione fredda, il sake veniva davvero riscaldato a 36 gradi o più. Ma nel caldo hanno bevuto freddo! Sebbene si presuma che durante il processo di riscaldamento gli oli fusel evaporino da esso, da cui la testa di solito si apre al mattino. La bevanda veniva versata in tazze o da particolari teiere o piccole bottiglie, comode per il riscaldamento. Anche riscaldare il sake non è facile. È necessario rispettare quei requisiti per il riscaldamento del prodotto che sono stati originariamente definiti, non possono essere modificati, perché per ogni grado di riscaldamento ci sono termini diversi. Ad esempio, se una bevanda corrisponde alla temperatura di un corpo umano, allora si chiama itohadakan (cioè "pelle umana"). Il grado di calore "soleggiato" - hinatakan è leggermente più freddo: 30 ° C. Ci sono anche nurukan ("leggermente caldo"), jyokan ("caldo") e atsukan ("caldo"). Il Tobirikan è la versione più piccante del sake ("extra") e viene riscaldato a 55 °C.
Far riposare un samurai in un bagno giapponese o nelle sorgenti termali non può fare a meno di una tazza di sakè. Il sake è un attributo essenziale di ogni vacanza dei samurai. Sdraiati in una pozza di acqua minerale calda, si rinfrescarono la gola con un sorso di bevanda fresca. Il sake poteva essere utilizzato non solo come bevanda necessaria per un buon riposo, ma anche come dono durante le feste religiose. È stato persino spruzzato l'uno sull'altro o per terra. Tale rituale è una buona continuazione della celebrazione di qualsiasi evento significativo, l'offerta di preghiere. I giapponesi credevano che spruzzare sake purificasse il corpo e potesse placare la rabbia degli dei. Un'altra buona usanza giapponese che è sopravvissuta fino ad oggi è chiamata san-san-kudo ("tre sorsi - tre tazze"). Implica lo scambio di ciotole tra gli sposi.
Senza una tradizionale tazza di sakè, era impossibile per un samurai apprezzare tutte le delizie di un frutteto di ciliegi in fiore, era impossibile comunicare con gli ospiti e godersi davvero le feste nazionali del Giappone. Pertanto, è impossibile sopravvalutare il ruolo della bevanda nella società giapponese, nel suo passato e presente. Ebbene, la forza relativamente ridotta della bevanda alcolica tradizionale è spiegata dal fatto che il corpo dei giapponesi appartenenti alla razza mongoloide non è suscettibile alla scissione delle sostanze alcoliche: mancano di un enzima che scompone l'alcol nel stomaco umano in anidride carbonica e acqua. Ecco perché l'alcol "scuote" così tanto gli indiani d'America, i filippini e i giapponesi, e perché non avevano bisogno di una bevanda più forte prima di conoscere la civiltà europea.
Sorprendentemente, c'era la convinzione tra le donne giapponesi che fosse un bene per gli uomini ubriacarsi di sakè di tanto in tanto. Poi sono diventati gentili e disponibili. Un'opinione così femminile e ingenua è abbastanza ovvia e giustificata, perché tra i tabù costanti, il senso del dovere e dell'onore, bisognava stare sempre in guardia; i samurai, ovviamente, hanno sperimentato un forte stress, che quasi sempre si rifletteva su di loro, le donne. E così … un samurai alticcio ha dato a sua moglie l'opportunità di provare un senso della propria superiorità sul marito, perché ha capito che questo non le sarebbe mai successo.
